烹饪手法中的“焗”是什么意思?怎样实现焗?

来源：学生作业帮助网编辑：作业帮时间：2024/05/13 00:35:36

烹饪手法中的“焗”是什么意思?怎样实现焗?
烹饪手法中的“焗”是什么意思?怎样实现焗?

烹饪手法中的“焗”是什么意思?怎样实现焗?
简介
焗,客家菜烹调方法,是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介,将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法.[3]
分类
焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种.[3]
烹调技艺
操作程序：
1、原料刀工处理.
2、腌制.
3、部分原料初步熟处理.
4、根据采用的焗制方法,加入辅料与汤汁或包装,焗制.
5、刀工处理、装盘.
6、加原汤汁与味料后上席.
操作要领与特点：
1、潮菜中焗法多数使用动物性原料,尤以禽类为主.为除异味,增香味,原料在焗制之前,都必须用调味料腌制,腌制时间根据原料特点及菜肴的质量要求而定.
2、用砂锅焗的原料,以生料为主.但也有部分菜肴为了造型,其原料先经初步熟处理之后才焗制的.
3、用砂锅焗制的菜肴,需加入一些汤汁,要掌握好加入的汤水分量及注意控制好焗制的火候.一般是先用猛火把汤水烧滚,然后转用慢火加热.原料切件装盘之后,把原汤汁（有些还需加一些味料）淋在菜肴上.
4、焗制菜肴具有原汁原味,浓香厚味等特点.

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